Al llegar la uva a la bodega, realizan un primer proceso de separación de racimos. Retiran las uvas que no cumplen su criterio de calidad. Las uvas escogidas pasan por una mesa de selección compuesta por diferentes bandas. Posteriormente, los racimos ya seleccionados, se dividen manualmente en dos : puntas y hombros.

Hombros : parte superior del racimo. Se destina a los vinos reserva.

Puntas : parte inferior del racimo. Se destina a los vino jóvenes.

Según la bodega Ramírez de Ganuza, su esperiencia les ha demostrado que el grado de madurez de cada parte del racimo es más apropiado para la elaboración de un vino determinado. 

Actualmente en las Bodegas de Haro el proceso de selección se realiza en la propia planta, el vinicultor va desechando la uva de mala calidad.

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