En el despalillado se separan las uvas del raspón. Se quita el raspón porque le da un sabor malo al vino. Es muy recomendable en la elaboración de tintos, pues el escobajo o raspón  tiene gran contenido de agua y sustancias astringentes vegetales y herbáceas que pasan al vino en la maceración. Conviene, además, eliminar los raspones porque provocan pérdida de grado  alcohólico, que será mayor o menor según la vendimia. Otra de las ventajas es que libera mucho espacio pues aunque su peso represente sólo entre el 3% y el 7% del total de la vendimia, en volumen representa el 30%.

No obstante, no es necesario el despalillado, ya que el raspón posee una ventaja desde el punto de vista térmico, ya que durante la fermentación absorbe el calor, equilibrando así los aumentos de temperaturas. Y por último, facilita el prensado de los orujos, acelera las fermentaciones y las hace más completas.

Hay máquinas, llamadas despalilladoras, que realizan esta función

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